| Автор | Сообщение |
|---|
Александр 13
Завсегдатай
Сообщения: 871
|
Ninel14, Спасибо за рецептик.Попробуем приготовить |
|
groks
Завсегдатай
Сообщения: 393
|
В выборе газовой плиты http://monitor.espec.ws/section14/post2407526.html#2407526 неожиданно ударились в хлебную тему. Вопрос вызвал интерес, поэтому кое чего напишу. Предупреждаю - рецептов типа "возьмите 3,01 ложки муки и размешайте в 1, 23 стакана воды" не будет. Будет основательный разбор, начиная с основ,. Удочку т.с. а не рыбу. Да и не интересно мне так. Заранее подготовленного текста нет, может как раз отсюда буду копировать в ЖЖ, а то уже два заблокировали за пассивность, пусть там хоть что-то валяется.
Итак.
Что такое хлеб? Мука с водой, частично переработанная дрожжами. Иногда не только дрожжами, но и некоторыми бактериями. Зачем эти сложности? Нельзя разве без дрожжей, которые периодически объявляют вредными? Можно. Будет лепёшка. Достаточно толстый слой теста невозможно пропечь, если он не имеет пор. Снаружи сгорит, внутри останется сырым. Вероятно началось изготовление хлеба с того момента, когда у нерадивого древнего пекаря заготовка лепёшки долго пролежала и на диких дрожжах подошла.
Значит дрожжи нужны, чтобы сделать тесто пористым, тогда оно сможет испечься по всему объёму за время, когда поверхность ещё не сгорит. Ну и грызть монолитную лепёшку размером с каравая - не всякие зубы осилят ещё. Это физика.
Химия весьма сложна. Дрожжи перерабатывают углеводы муки в этанол и углекислый газ, молочнокислые бактерии в них же(если у нас закваска). При этом образуется ещё много побочных продуктов, которые влияют на вкус и запах хлеба.
Что происходит в процессе приготовления. Клейковина муки размокает в воде, становится пластичной, растягивается от продуктов брожения, образуются поры, тесто поднимается. При выпекании клейковина твердеет, поры фиксируются.
Теперь можно о "бездрожжевом", закваске и "вредности" дрожжей. "Бездрожжевой" - только маркетинг, подогреваемый "вредностью". На самом деле это означает, что тесто подходит на закваске, в которой кроме дрожжей ещё и молочнокислые бактерии. Т.е. дрожжи есть и их может быть не меньше.
Сразу о "вредности" дрожжей. Дрожжи выделяют некие гормоноподобные вещества, схожие с женскими гормонами млекопитающих. Понятно о чём все сейчас подумали. Даже есть мнение, что народы, которые не едят дрожжевой хлеб, более ... мужественны. Однако это не совсем так. Тестостерон(мужской половой гормон) бывает общий и гонадотроптый. Первый действительно доступен внешнему влиянию. А вот второй - никак. Именно второй и отвечает за возможность. А первый отвечает в основном за желание, за поведение вообще. Т.е. горячие бездрожжевые ребята могут очень сильно хотеть, а вот когда до дела дойдёт, то преимущества может не быть, может даже быть наоборот.
Для чего на самом деле нужна закваска. Во-первых закваска может существовать довольно долго, при соблюдении простых правил. Не надо всё время покупать дрожжи. Во-вторых она подкисляет тесто. Это важно, если хлеб не состоит полностью из пшеничной муки. Клейковина ржаной и ячмённой муки состоит из несколько других белков и она хорошо размокает только в кислой среде. Если делать тесто на дрожжах и с большим содержанием ржаной муки, то можно утомиться его мешать, вбить туда муки до состояния кирпича, то тесто так и будет липнуть и рваться.
Ну и о том хлебе, который мы традиционно называем "ржаным". На самом деле это солодовый хлеб на закваске. Туда добавляется патока, да ещё и солод обеспечивает образование сахаров из более сложных углеводов. Очень тёмный он как раз от тёмного(сильно прожаренного) солода. Добиться такого цвета не удастся даже при применении только ржаной обдирной муки.
За этот хлеб надо сказать огромное спасибо великому технологу Льву Яновичу Ауэрману(от фамилии, квасных патриотов обычно корёжит), спасшего не одного человека от голодной смерти. Глубокие исторические корни, привязка к Бородинской битве - интересны, но сомнительны. Во всяком случае обычным крестьянам хлеб на солоде в дореволюционной России вряд ли был доступен. Скорее тут можно увидеть немецкие корни.
Почему я этим занялся. Да утомило падающее качество магазинного хлеба. Прочитав состав батона, только состав и только прочитав, дочка отказалась его есть. Раньше внимания не обращала да и альтернативы не было. Потом втянулся.
Почему вручную. Насмотрелся на дохлые хлебопечки, а купить профессиональное оборудование - земноводное задавит. Оказалось не так всё и сложно.
Вступление закончено. Переходим к конкретике. Буду оверпостить, чтоб не сооружать портянок. |
|
валентин-сибиряк
Фанат форума
Сообщения: 8144
|
groks, столько буквов-не осилить наверно  |
|
groks
Завсегдатай
Сообщения: 393
|
валентин-сибиряк, "Без теории нам смерть!"(И.В.Сталин).
А то заморюсь всё время про одно писать.
Продолжим.
Мелиор написал, что трудно найти живые дрожжи, не охота ходить за ними на рынок. Однако они есть почти всегда в Ленте и Билле. Срок годности у них около месяца, а одного брикетика хватает раз на пять. Он же писал, что перестали есть белый хлеб. Если магазинный, со всякими эмульгаторами и ароматизаторами, то конечно. А вообще именно с чисто пшеничного и надо начинать, как с наиболее простого и прощающего ошибки. Заодно и руки прокачаются - у меня первое время на основании большого пальца аж синяки были. Вот с него и начнём.
Берём муку пшеничную ВС. Берём одной марки. У меня это родной "Императорский рецепт" и "Рязаночка". Стоят либо одинаково по 59 р, либо первая 55р.
Берём глубокую миску литра на три, к её поверхности идеально подходит изгиб обычной вилки, что при вымешивании очень удобно.
Тут делаем вопреки подавляющему большинству рецептов - есть подозрение, что их клонируют, даже не задумываясь. Не в муку льём воду, а наоборот. Дело в чём - если тесто оказалось слишком крутым, то просто добавлять в него воду нельзя, будет долго липнуть и придётся заново вымешивать практически с нуля. Реально только замесить немного более жидкого теста и примешать. Морока. Поэтому я делаю наоборот.
В миску наколупываем дрожжи из пачки. На батон типа "Нарезной" 1/5-1/4 пачки. Сыпем чл сахара и щепотку соли. Буквально капаем воды и развозюкиваем по дну. Потом добавляем тёплой воды. Не горячей! Дрожжи живые и их можно запросто убить. Палец либо не чувствует тепло, либо чувствует совсем чуть. Можно часть воды заменить молоком, простоквашей, кефиром. Которые тоже чуть подогреть. Всего жидкости около стакана. Если хочется посдобнее, если нет детей с аллергией, то разбиваем прямо в дрожжи одно яйцо и хорошенько мешаем.
Добавляем муку. Просеивать можно прямо в миску с помощью полукруглой сеточки. Сеточку добавили - вилкой перемешали. Когда консистенция будет как у густой сметаны. то можно добавить сливочного масла, подогретого почти до растекания. В рецептах батонов масло есть. Если детишки с аллергией на молочку есть, то добавляем чл растительного. Можно и ничего не добавлять - кому как понравится больше. Старательно перемешиваем, чтоб масло ушло в тесто. Продолжаем добавлять муку, перемешивая после каждой порции. Не забываем снимать со стенок расплескавшееся и со дна на позднем этапе. В результате комок должен начать держать форму и стать хоть насколько-то однородным(т.е. отдельных шмотьев нет).
Вилкой же вываливаем комок на рабочую поверхность. Серьёзное такое название. На самом деле любая ровная поверхность. Чтоб не мыть стол каждый раз до и после, я заламинировал на два раза лист А3. Поверхность хорошо посыпанная мукой, чтоб комок не прилип. Руки либо смазываем маслом растительным, либо окунаем их в муку. Я не люблю масла на руках(гидравлику в молодости на морозе ремонтировал), поэтому мукой пользуюсь. Для чисто пшеничного теста это вполне нормально работает. Подворачивая края теста(они в муке с поверхности и не липнут к рукам полюбому), формируем колобок. Колобок начинаем мять. Основанием ладони вниз и от себя, пальцы оттопырены вверх, пальцы сгинаем, край теста прихватываем и тянем, вроде как складывая. При этом мука накатывается на комок слоями, хорошо смешиваясь. Через некоторое время комок перестанет(ну почти) липнуть к рукам и поверхности. Должно быть без комков и не растекаться под собственным весом. Очень крутое не надо. С опытом получится выбирать желаемую консистенцию. Комок закидываем в ту же миску, приплющиваем, накрываем чем либо(я, той же "рабочей поверхностью" и ставим в тепло на 45-60 минут. Тесто должно увеличится раза в два, а то и в три. Не надо никаких плёнок с дырками, всё равно идеально плотно не закроется, да и дрожжи анаэробны вообще. Я ставлю на кухне на антресоль, если сильно дубак, то включаю конфорку на плите. Ещё раз повторю, что чисто пшеничное тесто прощает многие ошибки. Нужно просто выработать привычку, навык.
Когда тесто подошло, вываливаем его на ту же поверхность и обминаем. Тут понадобится ещё один инструмент - скребок. Я отчекрыжил от пластиковой папки офисной, четверть, она гнётся по форме миски и соскребает почти полностью тесто. Перед выколупыванием тесто осаживаем, потыкав его тем же скребком.
Плющим, сворачиваем, плющим. Для проверки берём расплющенное двумя руками и сворачиваем его в колобок, подворачивая края. Если всё нормально с мукой и вымешиванием, то тесто не будет рваться по поверхности. Значит можно формовать изделие. На слегка(!) присыпанной мукой поверхности раскатываем в толстый блин. Скалкой. Это если батон делаем. Плотно сворачиваем в рулон, защипываем шов и подворачиваем края. Без раскатывания и сворачивания не получится хоть насколько то ровной поверхности. Если не батон, а какую буханочку хотим, то просто брякаем в форму(я беру от большой пасхи, их несколько и они всё время простаивают). Поскольку тесто будет опять расти, то форма раза в три больше комка теста. Если батон, то просто кладём его на большой плоский противень. Швом и подворотами концов, естественно книзу. Ставим в тепло на 30-45-60 минут. Какое у кого тепло. Главное чтоб на тесто не дуло сквозняком. Я батоны выстаиваю прямо в духовке. Батон подрос или в форме поднялось. Делаем надрезы лезвием(даже самый острый нож слишком широк, тесто будет тянуться на ним). Включаем духовку, пока она греется, батон ещё подрастёт слегка заполнив разрезы. Для формы вообще не актуально.
Если тесто было без сдобы, а сдобой называют все добавки - масло, яйца, то следует быть готовыми к тому, что поверхность затвердеет очень быстро. За пару часов. Накрывание тканью не поможет. И влажной не поможет. Поможет смазывание сливочным маслом(помним про аллергиков!). Запах от этого ещё более обалденный.
Режим выпекания. У меня Горение и там нет термометра. На 6 или 5,5 нормально получается. Дело опыта. Не надо тыкать дрожжевое тесто спичками и зубочистками - понять всё равно ничего нельзя. Как достаточно подрумянилось, так и вынимаем. Для чисто пшеничного небольшого объёма хватает 10-15-20 минут.
На что вынимаем. Несколько ровных палочек с дачи. Диаметром 3-4-5-6 мм. При обрезке деревьев масса остаётся. Чтоб нижняя поверхность не отпотевала. На них полотенце.
Очень важный момент! Не важно льняное или хбшное полотенце. Важно в чём оно стиралось! Нам же не нужен запах стирального порошка.
Ну вот. Основа основ(с). Написал вчера, но чуть подправил на свежую голову. |
|
gsn
Фанат форума
Сообщения: 5650
|
| groks, ты это, мож рецепт вкуснячего хлеба для хлебопечки даш, отличного от того что в рецепте мануала? |
|
groks
Завсегдатай
Сообщения: 393
|
gsn, А это какой он должен быть? Для меня самые вкусные, которые в детстве ел. "Орловский" - серый круглый формовой пшеничный с добавлением ячмённой муки. И "Графский" - белый пшеничный подовый. Да и делаю всё вручную.
Для хлебопечки могу посоветовать в рецепте самого обыкновенного пшеничного хлеба заменить треть пшеничной муки на пшеничную же цельнозерновую. Хлеб будет серокоричневый с фантастическим запахом мёда. При том, что там только вода, мука и дрожжи. |
|
валентин-сибиряк
Фанат форума
Сообщения: 8144
|
Хлеб должен пахнуть только ХЛЕБОМ.  |
|
groks
Завсегдатай
Сообщения: 393
|
| валентин-сибиряк, Даже если намесить воды и пшеничной муки с дрожжами, то при выпекании появляется молочный запах. С цельнозерновой запах медовый. Солодовый пивом пахнет. Самый "хлебный" наверное у ржаного. До него мы дойдём в следующих сериях. |
|
Мелиор
Старший модератор
Сообщения: 33660
|
groks, отличное описание! Столько подробностей и наработанных "секретов". Класс!
Вопрос - а почему бы не вымешивать в хлебопечке? Там есть режим вымешивания теста |
|
groks
Завсегдатай
Сообщения: 393
|
Мелиор, Вот ради "секретов" и пишу. Обычно в рецептах ничего подобного нет. Я намучался с отсутствием конкретики. Даже кулинарная книга сталинских времён не очень помогла.
В хлебопечку надо сразу всё загрузить, поэтому важен очень точный рецепт. Муку совершенно одинаковую купить нельзя, при замене рецепт уже уплывает. В дело идёт и свежее молоко, и прокисшее, и кефир и сметана и ряженка - что в холодильнике завалялось. В разных пропорциях с водой или без воды, или одна вода. На каждый вариант проводить НИР, записывать, потом пипеткой отмерять?
А при ручном вымешивании, отталкиваясь от базы и от собственных ощущений, могу отрегулировать в некоторых пределах в процессе. Сыпятся простые хлебопечки очень быстро, а моим подмороженным рукам, от интенсивного вымешивания, становится только лучше, У меня УКМ есть, мы их раньше делали, но я её распаковывать буду гораздо дольше, чем месить руками. |
|
Александр 13
Завсегдатай
Сообщения: 871
|
groks,
ДОБАВЛЕНО 23/12/2018 01:51
Хлеб люблю выпеченный в печи! А как БАБУШКА его пекла.... остались только воспоминания,а не вкус и обоняние! Печка рулит,но не у всех она осталась.
Это касаемо всех продуктов питания,-наши рецепторы уже не помнят истинного вкуса естественных продуктов.Все химичим и химичим....
ДОБАВЛЕНО 23/12/2018 01:55
Хрен=Джень-Шень.
Вот так вот ребята.Оказывается наша хреновина -это +к здоровью.
P.s. Доказано (с недавних пор). |
|
валентин-сибиряк
Фанат форума
Сообщения: 8144
|
Хлеб выпеченный в печи-запахом аппетитным одним будешь сыт.  |
|
groks
Завсегдатай
Сообщения: 393
|
О. Активность. Продолжим.
Что вам мешает печь хлеб? Русскую печку обязательно надо? А не топили их летом. Если этого монстра раскочегарить летом, то на пру дней из избы эвакуироваться придётся. Оказывается хлеб можно и на толстой сковородке с крышкой испечь. Что и делалось. но это нужны многолетние навыки и необходимость. У нас таких навыков ещё нет, зато духовка какая-никакая, в каждом доме найдётся.
Ладно. Пойдём дальше. Довольно быстро мне стало не интересно печь просто батоны. И семейство перестало на них бросаться, как с голодного края. Надо было развиваться, но лень имела место быть. Начал пробовать делать яблочные пироги на базовом пшеничном тесте. Не очень ленивый рецепт - два блина раскатать, слепить их, чтоб не протекло и не подгорело, яблок если много, то блины разваливаются, тесто от яблок варится, ... .
В результате что придумал. Открытый пирог с плетёнкой. Катаем один блин, обрезаем по контуру противня(у меня пара тефлновых примерно А4). Размер делаем с небольшим запасом, чтоб в противне тесто легло корытцем. Вываливаем подготовленные яблоки, перевязываем несколькими "червяками". Сколько бы там яблок не было - не разваливаются по слоям и тесто не варёное. Яблоки после первого вымешивания теста режем мелкими кубиками, немного сахара на них и как раз до раскатывания дадут чуть сока и сахар растворится.
Если без сахара, то резать перед самой укладкой! А то потемнеют. Почему сказал про два противня? Так я не настолько снайпер, чтоб идеально вписаться в дозу теста. Поэтому делаю с запасом и что остаётся просто лепёшкой во второй противень. Оба противня в духовку помещаются. Как начнут подрумяниваться - поменять местами, поскольку дальний всегда быстрее печётся. Тесто делаем чуть более жидким, чем на просто батон - ему форму держать не надо. Совсем чуть.
Почему обрезаем, а не сразу раскатываем в размер? А не получится. Круглое ещё как-то можно скалкой изобразить, а прямоугольное - ни разу не получилось. Да - вытаскивать из формы хорошо получается, закогтившись за плетёнку, при переворачивании яблоки могут полететь и сок политься. Как говорил Райкин - аромат специфицский! Обычно мне достаётся только плюшка со второго противня. |
|
jurij+
Фанат форума
Сообщения: 26207
|
Берем один "рыб".
Кому много, может брать часть от целой.Кому как удобней.
И... соль сахар, всё.
Процесс тут глянуть можно..
Далее творим
Ежли не устали.
Картофельные колбаски с шампиньонами
ИНГРЕДИЕНТЫ
Картофель
Грудинка
Шампиньоны
Лук
Оболочка для колбасы
Растительное масло
Перец и соль по вкусу
Получилось как то так.
Приятного аппетита вам ... и... нам. 
 |
|
Nik_Al
Старый таёжник
Сообщения: 31191
|
jurij+, Форель на рынке куплена? Или сам поймал?  |
|
jurij+
Фанат форума
Сообщения: 26207
|
Nik_Al, Это лосось тихоокеанский.
Ну нет у нас такого рыбного клондайка как у тебя.Что тут поделаешь.
Вот, по скромному, около 3х кг.Довольствуемся тем что есть.
пс. форелька то же есть в холодосе на полтора кг, где-то.Это как нибудь потом. |
|
Александр 13
Завсегдатай
Сообщения: 871
|
jurij+, Однако хорош рецептик
ДОБАВЛЕНО 23/12/2018 22:40
groks, печка стояла в передней,в задней спали.В избе никогда душно небыло,по крайней мере не припомню.Помню одно, какие какие волшебные ...выходили из печи на дровах: щи в чугунке ,каша запеченая ,по готовке топленое масло добавлялось;пироги и ватрушки нежные и пряные ;тыква запеченая и .....Для меня лучшая духовка-это духовка от природы,простая и примитивная, без конкуренции |
|
киев
Прислонившийся
Сообщения: 6951
|
| За рыбку, так это классика. соль, сахар 2/1. Сам люблю так горбушу солить. Тока зря брюхи отрезала. Там же самый вкус и омеги всякие. За колбаски - а подробностей? |
|
jurij+
Фанат форума
Сообщения: 26207
|
киев, Рыба, там уха знатная ещё получилась, да в духову пару стейков на двоих. Ничего лишнего и не нужного не осталось.
По колбаскам, у нас была "проба пера", так сказать.
Разве что картофель на комбайне переработали, много сократив время.
Примерно так в общих чертах. |
|
виктор-теледоктор
Фанат форума
Сообщения: 13900
|
| jurij+ писал: | Это лосось тихоокеанский.
|
Такой рыбы не бывает.
Есть род рыб *лосось тихоокеанский*,который включает ту же форель и прочих(нерка,горбуша и т.д.)
А на фото и прям форель. |
|
|
