Коптим дома..мясо и рыбу | |||||
|---|---|---|---|---|---|
| iyzef 20/04/2020 16:34 |
..Сдох у меня древний холодильник..Видел производство копченой рыбы.Холодное кочение! Самая тема!...Как в журнале "Сдела Сам" читал -про это-дымогенратор+ оч. высокое +U на вешала, коптится быстрее и качественнее чем при классике. |
||||
| iyzef 20/04/2020 17:05 |
Реально, ремонтил телик у чувака в цехе который за процессом следит.Дыма вроде нет, но ЗАПАХ ЕСТЬ!!!!Море шкафоф с рыбой и ко всем один один дымоход, но к ним высокое подключено...Нихера не пойму-температуры нет-только дым и "высысокое"...А смыл - при высоком "копоть" глубже проникает и продукт быстрее "коптится" 
ДОБАВЛЕНО 20/04/2020 19:25  |
||||
| jurij+ 20/04/2020 17:30 |
Дыма вроде нет, но ЗАПАХ ЕСТЬ!!!!
А так правильно.  |
||||
| ALEGA 20/04/2020 17:31 |
Температура холодного копчения именно рыбы 20-24С и ни в коем случае больше.. С простым дымогенератором нужно 10- 20 часов, с подачей высокого время сокращается в 5-10раз. |
||||
| iyzef 20/04/2020 17:46 |
ALEGA, АГА ! В курсе этих дел? ..Давай Учи всех! Всех недоделков в этом деле....Меня в первую очередь!!!!!!!!! |
||||
| Brightshadow 20/04/2020 17:55 |
Я горячим копчу на опилках вишни и алычи. Самоделка из внутренней части боллера на 60л на ножках и костра. В этом году думаю вместо костра тэн всандалить. За раз штук 5 кур можно закоптить О холодном тоже подумываю... |
||||
| iyzef 20/04/2020 17:55 |
ALEGA, И СРАЗУ к тебе вопрос- из холодосса всё выкинуть и обшить деревом.под низ пену.Варианты -лучшие -от тебя. |
||||
| виктор-теледоктор 20/04/2020 18:18 |
iyzef, ты где удумал коптить,дома?
А то у нас один деятель решил шашлыки пожарить на лоджии.Соседи настучали-пожарники приехали  |
||||
| ALEGA 20/04/2020 18:21 |
Если для себя то берете старую большую духовку. Ставите вертикально дверцей вверх. В нижней части дыру для входа дыма с дымогенератора ,В верхней части отверстие такое же d20-25мм для выхода влаги и дыма,Под дверцей арматурки и на них крючки с продуктом влазит 16 скумбрий или 10кг полосок сала вертикально Тены подключить последовательно и на китайский цифровой терморегулятор 65грв.Температура для скумбрии 22С , для сала и мяса и курицы 68С 8-10часов. Мясо сало можно и 20С холодное копчения но очень долго 2-3 сутки. Дымогенератор эжекторного типа из сантехники переходники сгоны. Большой не нужно , пол ведра опилок на сутки хватает. Готовность продукта после копчения наступает через 3 суток, но дальше еще вкуснее. До месяца недоживает , закусывается. |
||||
| teledok 20/04/2020 18:24 |
|
||||
| БЕЗЫМЯННЫЙ 20/04/2020 18:24 |
iyzef, рассказываю про промышленную коптилку с производством которой в свое время контактировал , хошь горячее, хошь холодное копчение. Большой нержавеющий ящик размером чуть поболе самого большого однокамерного холодоса с двойными стенками, промежуток 30мм заполнен минватой, сверху шибер диаметром 200 с возможностью полного перекрытия, снизу еще один шибер поболе размером над ним дымогенератор - киловаттный примерно воздушный тэн с терморегулятором греет снизу лоток с вышеупомянутой ольховой шепой рядом еще два для прогрева самой камеры в режиме горячего копчения с отдельным терморегулятором, и еще один тэн с лотком для воды на нем, вода поступает из бутыли через электромагнитный клапан, все это сверху прикрыто экраном с зазором от стенок камеры и на этот экран ставится опять же с зазором от стенок 30-40 мм поддон с песком для сбора жира капающего с рыбы при горячем копчении. На боковых стенках через изоляторы смонтированы три ряда направляющих на которых либо подвешивается на крюках, либо раскладывается на сетках продукт. На направляющие подается высокое напряжение с умножителя. В камере датчики температуры и влажности в средней части камеры, температуры лотка со щепой, и отдельный термометр на дверке. Все управлялось достаточно простым контроллером на какой то атмелине. Изначально дверь с уплотнением термостойким шнуром была со стеклом, но выяснилось что смотреть через него все равно никто на смотрит а мыть его никто не хочет. Подробностей про режимы приготовления не знаю занимались в другом месте, но продукт что холодный что горячий был изюмительный. Делали их лет 20 назад, по крайней мере две до сих пор знаю в достаточно плотной эксплуатации.
Про пену рядом с коптящейся рыбой лучше сразу забудь. |
||||
| ALEGA 20/04/2020 18:32 |
iyzef, делайте сразу универсальный на холодное и горячее 95С без пластмассы и пенки. Если нужно больше продукции делаю два раза все равно все автоматизировано и время не забирает.Лучше через месяц снова пополнить запасы. |
||||
| Brightshadow 20/04/2020 18:36 |
teledok, Не в курсе. А то что опилки сухие (не из сочного дерева)дела не меняет? У меня в саду просто все косточковое.
ДОБАВЛЕНО 20/04/2020 19:37 Знаю что абрикоса горечь дает. |
||||
| teledok 20/04/2020 18:47 |
У меня шурин любил копчёную курятину на веточках вишни - умер от рака поджелудочной. |
||||
| Brightshadow 20/04/2020 18:51 |
Умереть можно и попав под автобус. Чему быть того не миновать. Я копчу то раз-два в год. |
||||
| ALEGA 20/04/2020 18:51 |
Ух на сало все сбежались.По дереву беру все понемногу , так оно получается нейтральное и не перебивает вкус самого продукта.Использую все в перемешку ольху дуб яблоню грушу вишню акацию ясень .Не рекомендуют хвойные и березу . |
||||
| jurij+ 20/04/2020 19:11 |
Кура не вставляет никого из наших, поэтому она мимо.
Рыба или мясо. Рыба чаще.  |
||||
| Sayr 20/04/2020 19:12 |
|
||||
| Brightshadow 20/04/2020 19:20 |
 |
||||
| ALEGA 20/04/2020 20:28 |
Sayr, Brightshadow, И фиг вы угадали, в Нидерландах в рецепте стружки для копчения присутствует небольшое количество сосновой составляющей. |
||||
| SASHATOD 20/04/2020 20:34 |
ALEGA,  Я токи вишней и дубом |
||||
| ninagora 20/04/2020 22:06 |
Фины коптят хвойными. |
||||
| SASHATOD 20/04/2020 22:09 |
ninagora, И мясо чёрное как смола |
||||
| ninagora 20/04/2020 23:06 |
От безысходности, наверное.Однако же их солями мне нравится. |
||||
| ALEGA 21/04/2020 11:00 |
Для качества продукции стоит метровая труба -холодильник из нержавейки d50 , внизу eе баночка- емкость для сбора конденсата=жидкого дыма. |
||||
| qazedcwsx 21/04/2020 14:42 |
а у нас в 70-80гг коптили в обычной русской бане - вывешивали "стегна", то есть свиной окорок и два-три дня дымили их там. применяли от вишен, яблонь, ольхи. если не ошибаюсь - гнилушки даже лучше. По очереди следили чтобы дым был всегда, а то если дать огня и жару в печке, то мясо могло съехать с кости. В общем ХАМОН и рядом не стоял. Правда в бане раза два после этого мыться было плохо, пока не очистится. Вроде просто, но мясо с декабря (когда резали) и до копчения (апрель обычно) должно было соленое отвисеться. Мы с зятем как-то раз взяли коптить мясо, которое и месяц не провисело - пришлось выбросить. не объясню что с ним не так, но есть было невозможно. |
||||
| ALEGA 21/04/2020 17:39 |
qazedcwsx, То вы вялили , оно должно быть очень соленое, и только немного с пивом на любителя, то есть мясо вместо рыбы на тараньку. |
||||
| qazedcwsx 21/04/2020 18:31 |
соленоватое только сверху 1 см примерно. а далее розовое и очень в общем-то мягкое... |
||||
| ALEGA 21/04/2020 18:44 |
Большие куски по технологии шприцуются солевым раствором. |
||||
